Чем в выпечке заменить соду

Чем заменить соду в выпечке, чтобы тесто при этом осталось «как пух», а неприятного запаха не было?Опытные кулинары говорят, что заменить соду в выпечке на аналог, не повредив качество блюда, вполне реально. Иногда искать замену приходится просто из-за неимения соды. Чтобы разобраться, чем ее заменить, необходимо понять, какие реакции вызывает сода, что тесто получается высококачественным.

Роль пищевой соды в выпечке

Чтобы понять, зачем использовать другие продукты, необходимо разобраться — какую роль пищевая сода играет в выпечке. Взаимодействуя с кислой средой, она распадается на воду и соль, выделяя углекислый газ, молекулы которого и «распушают» тесто, придавая ему рыхлость и воздушность. Сам по себе бикарбонат натрия не способен вызвать выделение газа, для этого ему требуется кислая среда, создаваемая за счет добавления других компонентов.

Современные заменители

Современная пищевая промышленность научилась обходиться без соды, которая несколько десятков лет назад была незаменимым продуктом в любом отделе кулинарии. Специи и добавки, которые доступны каждому, не уступают по эффективности соде. Одной из популярных пищевых добавок является углекислый аммоний. Он выглядит своеобразно – представляет собой солевые пластины, имеющие белый цвет и рассыпчатые. Углекислый аммоний широко применяется в кулинарии для бездрожжевого теста. Углекислый аммоний обладает свойством быстро разлагаться под влиянием высокой температуры, мгновенно растворяясь в воде. А вот если процесс разложения происходит не в воде, а в воздухе, то аммоний быстро превращается в двууглекислый компонент, который категорически недопустим для использования в продуктах питания. Из-за этого углекислый аммоний хранится в строгом порядке с нормами – в закрытой емкости в темном помещении. А открывают его непосредственно перед приготовлением теста. Открытую тару используют полностью либо уже выбрасывают. Помимо приготовления бездрожжевого теста, углекислый аммоний используется лишь для той выпечки, уровень влаги которой опускается до 5%.

Чаще всего это печенья, коржики и другая тонкая выпечка. В противном случае в составе образуется аммиак, который не просто токсичен для человека, но и смертельно опасен в больших количествах. Несмотря на все преимущества и высокое качество, использование углекислого аммония в домашних условиях не всегда допустимо, ведь дома трудно придерживаться правил хранения и использования. А сам о себе этот элемент опасен. Поэтому чаще всего углекислый аммоний используют на крупных кулинарных цехах потребительского назначения. Раньше он входил в список запрещенных ингредиентов, но сегодня им научились пользоваться безопасно. Если кто-то захочет рискнуть и использовать углекислый аммоний дома, необходимо строго соблюдать рецептуру и приобретать качественный продукт.

Чем полезен содовый порошок, и когда не следует его добавлять

Представленное вещество имеет особые свойства. После того как двууглекислый натрий провзаимодействует с кислой средой, происходит его распад на соль и воду. При этом выделяется углекислый газ. За счет этого тесто не слипается, а остается воздушным и рыхлым после выпекания.

Если никаких кислых продуктов в рецепте нет, то вместо соды придется добавить другой разрыхляющий компонент. В противном случае представленный порошок не даст ожидаемой реакции и выпечка будет испорчена.

В большинстве руководств по кулинарии написано, что бикарбонат натрия следует гасить уксусом, причем делается это еще до того, как он попадет в муку. Это в корне неправильно, ведь углекислый газ выделится раньше, чем необходимо, и щелочной компонент не даст требуемого эффекта.

Для того чтобы содовый порошок подействовал, он должен быть максимально свежим. Но если продукт хранится неправильно, он просто отсыреет и его можно будет выбросить. При соединении двууглекислого натрия с другими окислителями не следует ждать моментального результата.

Что можно добавлять вместо двууглекислого натрия

Если этот ингредиент использовать не получается, то нужно узнать, можно ли заменить его другими компонентами. Пышность выпечке придает углекислый газ, который выделяется при взаимодействии соды и кислой среды (или высокой температуры) Вместо этого применяются такие средства:

• Аммоний углекислый. Способен разлагаться под воздействием воды и высокой температуры. Чаще применяется для большого количества теста. Применяя это средство, необходимо строго следовать инструкции, соблюдать все требуемые пропорции. Лучше не применять такой компонент, если человек не имеет опыта в кулинарии. Неправильно использованный аммоний только испортит вкус блюда.
• Разрыхлитель, или пекарский порошок. В своем составе содержит лимонную кислоту, бикарбонат и крахмал. В некоторых случаях к нему добавляется мука. Главным преимуществом готовой разрыхляющей добавки является ее 100%-я эффективность. Даже без дополнительного добавления окислителей он сделает сдобу пышной и нежной. То есть он действует всегда. Если все-таки используется сода вместо разрыхлителя, то ее понадобится в два раза меньше.
• Сливочное масло, или маргарин. Чаще всего этот компонент используется в оладушках. Кроме того, что такие добавки сделают их мягкими, они еще дополнительно придадут блюду насыщенный вкус. Однако, если бикарбонат не будет добавляться в тесто, то понадобится маргарина или масла несколько больше, чем пишется в рецептах. Например, требуется добавить дополнительную столовую ложку масла. Лучше жиросодержащие продукты предварительно размягчить и взбить с сахаром и солью в пышную пену. Это будет препятствовать склеиванию теста.
• Алкогольные напитки. Тут подойдет водка и коньяк. Достаточно всего 1 ст. л. спиртного напитка, который заменит 2,5 г двууглекислого натрия. Также подойдет пиво, ликер или спирт.
• Сильногазированная минеральная вода. Ее можно применять совместно с кисломолочными добавками. Пропорции указанных ингредиентов должны быть равными.
• Кисломолочные продукты: простокваша, кефир, кислое молоко. Выпечка станет эластичной и мягкой. Но для того чтобы процесс брожения был максимально эффективным, выбранный ингредиент необходимо подогреть. Кефир чаще всего используется в оладьях, которые становятся пышнее и вкуснее.
• Прессованные или сухие дрожжи. Этот компонент тоже отлично поднимает тесто, делает его мягким. Но для приготовления бисквита применять его не стоит.

Важно использовать только то количество соды, которое указано в рецепте. Если случайно добавить немного больше, кислоты может не хватить для полноценной реакции. В результате получим неприятный вкус выпечки

Муку перед добавлением нужно всегда просеивать. В противном случае хлебобулочное изделие может не взойти.

Как заменить соду разрыхлителем для теста

Самый популярный заменитель — разрыхлитель или пекарский порошок. В состав уже входит пищевая сода, лимонная кислота, а также инертное вещество — крахмал или небольшое количество муки. Благодаря соотношению компонентов, порошок идеально подходит для разрыхления теста, делая его рассыпчатым и придавая блюдам пышность.

Преимущества разрыхлителя заключается в универсальности. Его можно положить как вместо соды, так и вместо кисломолочных компонентов в рецепте: кефира, молока, йогурта, сывороточного напитка, сметаны и т.д.

Учитывайте, что количество добавляемой смеси для разрыхления должно в два раза превышать объем гидрокарбоната натрия. Например, если на 0,5 кг. муки вы обычно кладете 5 гр. содового порошка, то разрыхлителя придется положить 10 гр.

Если под рукой не оказалось «магазинного» разрыхлителя, его легко приготовить самостоятельно:

• В простых пропорциях соедините муку, пищевую соду и лимонную кислоту. Должно получиться 3:2:1. Лучше всего подойдет пшеничная мука высшего сорта. Полученную смесь тщательно перемешайте и упакуйте в тару с плотно закрывающейся крышкой. Хранить самодельный порошок для разрыхления необходимо в темном и сухом месте. Для большей рассыпчатости и появления хрустящей корочки, некоторые хозяйки перед засыпкой смеси добавляют чайную ложку водки. По отзывам такая алкогольная «приправа» хороша в блинах — они получаются тоненькими и ажурными.
• Перемешайте 5 чайных ложек гидрокарбоната натрия, 12 ч.л. картофельного крахмала и 3 ч.л. лимонной кислоты. Этот способ используется в основе, где нет кислых продуктов. Он заменяет соду гашеную уксусом, сохраняя все вкусовые качества выпечки. На 0,5 массы потребуется не более 12 г. приготовленного порошка.

Таким образом, заменить соду разрыхлителем для теста можно используя как готовый пекарскую смесь, так и сделав ее своими руками.

Если нет разрыхлителя и соды

В жизни каждой хозяйки бывает ситуация, когда испечь какое-нибудь лакомство очень хочется, а нужных ингредиентов под рукой нет.

Если нет разрыхлителя и соды, на помощь придут проверенные временем рецепты:

• Животный жир. Подходит только в том случае, если он указан в рецептуре блюда. Выпечь роскошные оладушки или тонюсенькие блинчики поможет обыкновенный маргарин или сливочное масло. Эти компоненты сделают тесто невероятно мягким и пористым. Главное помнить — добавляйте маргарина или масла в 1-2 раза больше, чем указано в рецепте. Предварительно их нужно размягчить, для улучшения вмешивания — взбить с сахарным песком по образования пены.
• Алкоголь. В роли заменителя способен выступить любой крепкий алкогольный напиток. Водка, коньяк, ром, виски, бренди или даже спирт с легкостью заменят недостающий компонент. Важно, чтобы алкоголь был качественным, иначе вместо вкусного лакомства есть риск получить расстройство желудка. Соотношение составляет 1:2,5 — чайная ложка алкоголя заменяет 2,5 гр. пищевой соды. Если вы будете использовать ароматизированные напитки (ликеры, ром или пиво), то в получившемся блюде сохранится их аромат.
• Минеральная вода. Оказывается, кроме разрыхлителя, «распушить» тесто поможет сильногазированная минеральная вода. Вливать ее необходимо в любой кисломолочный продукт, который указан в вашем рецепте. Пропорции составляют 1:1, поэтому при использовании «минералки» не забудьте увеличить и количество остальных компонентов.
• Кисломолочные продукты. Отличная альтернатива пищевой соде. Если в доме есть кефир, сыворотка, простокваша или просто скисшее молоко — вкусная выпечка вам обеспечена.

Как приготовить разрыхлитель самостоятельно

Многие хозяйки очень часто добавляют гашёную соду в тесто. В домашних условиях можно самостоятельно приготовить эффективный разрыхлитель. Существует несколько действенных рецептов:

• Для приготовления применяется 10 ч. л. просеянной муки, обязательно высшего сорта, 5 ч. л. порошка бикарбоната натрия, а также 3 ч. л. лимонной кислоты. Все ингредиенты необходимо перемешать. Хранить такой разрыхлитель следует в стеклянной, плотно закрытой банке. Если добавить в муку помимо такого средства еще и 1 ч. л. водки, та на хлебобулочном изделии образуется хрустящая корочка.
• Прежде чем заменить соду, нужно определиться, какой тип хлебобулочного изделия будет готовиться. Полезным для хозяек будет и такой рецепт: 12 ч. л. крахмала, 5 ч. л. гидрокарбоната натрия, 3 ч. л. лимонной кислоты. Такое средство используют для приготовления тех мучных изделий, в которых не предусмотрено применение натуральных кислот или кисломолочных продуктов. На 400 г муки понадобится около 10 г такого средства.

Следует помнить, что в некоторых случаях делать замену нельзя. Гашеную соду в ряде мучных изделий необходимо использовать обязательно. Например, другие разрыхлители не дадут положительного эффекта, если для приготовления сладостей применяется фруктовое пюре, шоколад или мед. Прежде чем заменить в выпечке соду, нужно внимательно прочитать рецепт. Возможно, использование других компонентов испортит ее.

Тесто без дрожжей и соды

Многие считают, что пироги и другие угощения нельзя испечь без соды и дрожжей. На самом деле существует несколько популярных способов, полностью исключающих использование этих компонентов:

• Основа для пиццы. Перемешайте 2,5 ст. муки с солью, затем соедините 2 яйца с 0,5 стакана подогретого молока и 1 ч.л. растительного или оливкового масла. Все ингредиенты перемешайте до тех пор, пока масса не станет эластичной. Скатайте ее в шар, укатайте влажным полотенцем и оставьте на 15 минут.
• Тесто для чебуреков. Здесь очень важно, чтобы масса получилась эластичная, ведь во время жарки ваши чебуреки не должны лопнуть. Взбейте яйцо с солью, влейте к нему 1 ст. светлого пива. При необходимости его можно заменить молоком. Вмешайте в раствор 3 ст. пшеничной муки, затем мешайте до мягкости и однородности. От получившейся массы отрывайте небольшие кусочки и раскатывайте их для будущих чебуреков.
• Бездрожжевой пирог. Отличный вариант вкуснейшей выпечки для внезапных гостей — готовится быстро, а в качестве начинки можно использовать любые варианты: от мяса и грибов да варенья и ягод. Соединить 500 гр. муки с 250 гр. сливочного масла. Взбить яйцо, влить стакан теплого молока или обычной воды, снова взбить. Выливаем к замешанной основе, раскатываем и выставляем в холод на 15-20 минут. Выкладываем желаемую начинку и отправляем в духовку.
• Основа на сметане или на кефире. В глубокой миске перемешайте 4 ст.л. сметаны (либо 400 мл. кефира) и 100 мл. воды. Засыпьте туда 400 гр. муки, смешанной с солью. Постепенно вводите муку в раствор, пока масса не загустеет. Хорошенько вымесите и дайте отстояться 10-15 мин.

(Пока оценок нет)

Загрузка...